Twee Totaal Verschillende Broers

in

Familie kies je niet uit. Je houdt van ze maar toch kan je ze soms niet uitstaan. Je broer is heel slim en verstandig en jij bent creatief en losbandig. Ondanks dat je veel op elkaar lijkt, ben je toch een beetje hetzelfde. Dezelfde neus, veel dezelfde interesses en lachen om dezelfde dingen. Ook al voel je je nu aangesproken, ik heb het niet over jou. Maar over rijst.

Paella en Risotto, twee totaal verschillende gerechten die juist zoveel op elkaar lijken. Grote pan, niet puur koken, maar laten pruttelen op hoog vuur met allemaal andere ingrediënten. Ze willen allebei nooit alleen zijn. Beide zuid-Europeanen met temperament. Beide hebben ze veel fans, maar weinig die ze echt kunnen begrijpen.

Risotto is de zorgzame van het stel. Hij omhelst je op een winterse dag en helpt je door moeilijke tijden. Hij is rustig en intelligent. Denkt met je mee en is een harde werker, constant bezig: roeren, roeren, roeren. Zacht, romig en helend. Hij is er voor je als de zon niet schijnt en heeft ook geen eigen belang. Risotto past zich aan jou aan.

In tegenstelling tot zijn broer is Paella de wilde gangmaker van de twee. Looking for a party? You’re looking for Paella! Met je vrienden om de tafel en genieten van stevige, enerverende smaken. Paella is wild, gedurfd en laat zich door niemand iets wijs maken. En o wee als je het beter denkt te weten, want dan komen de vrienden van Paella je halen. Je roert hem? Zijn vrienden staan al met fakkels voor je deur. Geen saffraan? Timmer je doodskist maar vast, want ze komen je halen. Paella laat niet met zich sollen, maar zolang je hem in zijn waarde laat, is het je beste vriend en zorgt hij altijd voor een feest.

Familie kies je niet uit. Ook al ben je anders dan de rest van je familie. Iedereen staat klaar voor elkaar. Niet alleen de zorgzame Risotto, maar ook je gekke broer Paella.

Van bakkersresten tot culinaire openbaring

in

Van domino’s tot Dr. Oetker, iedereen kent het en iedereen eet het: Pizza. De koning van kinderfeest maaltijden en stoner snacks. Maar is dit wel terecht? Pizza maken is een kunst. Van het deeg tot de saus, in alles kan je liefde stoppen en mee experimenteren. Daarom is de pizza niet alleen het favoriete gerecht van bijna ieder kind, maar ook van vele chefs. Pizza is het ultieme gerecht om smaak combinaties mee uit te testen.

Pizza begon echter niet als culinair benchmark. Lang geleden hadden de bakkers in het Italiaanse Napels deeg en ingrediënten over van hun reguliere baksels. Ze gooide ze samen in de oven en aten dit als snack tussendoor. De ultieme manier om voedselverspilling tegen te gaan.

20190811_173843.jpg

Als je aan een willekeurig iemand vraagt: Wat is pizza?, krijg je waarschijnlijk te horen “een dun rond deeg met tomatensaus en kaas. Maar de wereld van pizza is groter dan alleen Margherita en salami. Denk aan de Chicago deepdish en de detroit style. Beiden een soort hybride van pizza en een ovenschotel. Alleen doet deze beschrijving deze gerechten wel enorm tekort.

Ook de sauzenwereld is groter dan tomatensaus alleen. Pizza bianco, is hier het bekendste voorbeeld. In New York ook wel de white pie genoemd. Deze heeft een romigere, frisse smaak dan de reguliere tomaten pizza’s.

Het is tegenwoordig niet gek als een bekende chef een pizza op het menu heeft staan. Denk aan experimentele, culinaire superster Heston Blumenthal. Hij had zelfs een hele serie dedicated aan het vinden van het ultieme pizzarecept.

Maar naar mijn mening kan dat niet. Er is niet één het beste recept. Het is een gevoelsrecept, die voor en door iedereen kan worden toegepast. Jij maakt de pizza hoe jij het wilt. Zelfs als je er ananas op wilt doen, alleen kunnen we dan geen vrienden zijn.

Het meest ondergewaardeerde stukje BBQ vlees

in

De barbecue wereld zit vol lokale parels. Denk aan de Texaanse brisket, spareribs uit Memphis en Zuid-Afrikaanse boerewors. Maar één stukje vlees is al jaren lang onder de radar aan het vliegen, namelijk de ribtips. Nergens behalve in Chicago vind je ze. Terwijl het een fantastisch stukje vlees is om te bereiden op de barbecue. Maar wat zijn dat eigenlijk, ribtips?

image00012.jpg

Iberico ribtips die ik afgelopen zaterdag ging bereiden.

Al sinds 1920 zijn ribtips razend populair in Chicago, vooral in de South side. In 1920 was Chicago een gigantische slagersstad. Als bijproduct van spareribs te trimmen, een zogeheten St. Louis style cut, wordt de bovenste laag kraagbeen er af gesneden. Dit zijn de ribtips. Door de status van afvalvlees was het een bijzonder goedkoop stukje vlees. Voor de pitmasters in Chicago was dit vaak een van de weinige stukken vlees die ze konden betalen. Door de lage prijs werd dit een van de meest iconische barbecue producten van Chicago.

Barbecue restaurants zoals Lem’s Bar-B-Q in Chicago, hebben iconische status verworven door hun ribtips. Het gerucht gaat dan ook dat Lem’s de eerste locatie was die ribtips serveerde aan het publiek. De South side barbecue stijl van Chicago wordt gekenmerkt door de aquarium smoker. Dit is een doorzichtige vierkante doos met onderin een grote ruimte voor hout. Daarboven op ligt al het vlees te roken in het blikveld van de klant en pitmaster.

De ribtips zijn een bijzonder stukje vlees, maar krijgen niet de aandacht die ze verdienen. De ribtips zijn ware verborgen parels in de vleeswereld die nog niet gevonden zijn door de huis-tuin-en-keuken-chefs. Stap uit je comfort zone en doe een poging om ribtips te bereiden, je zult zeker niet teleurgesteld zijn.