De barbecue wereld zit vol lokale parels. Denk aan de Texaanse brisket, spareribs uit Memphis en Zuid-Afrikaanse boerewors. Maar één stukje vlees is al jaren lang onder de radar aan het vliegen, namelijk de ribtips. Nergens behalve in Chicago vind je ze. Terwijl het een fantastisch stukje vlees is om te bereiden op de barbecue. Maar wat zijn dat eigenlijk, ribtips?

Iberico ribtips die ik afgelopen zaterdag ging bereiden.

Al sinds 1920 zijn ribtips razend populair in Chicago, vooral in de South side. In 1920 was Chicago een gigantische slagersstad. Als bijproduct van spareribs te trimmen, een zogeheten St. Louis style cut, wordt de bovenste laag kraagbeen er af gesneden. Dit zijn de ribtips. Door de status van afvalvlees was het een bijzonder goedkoop stukje vlees. Voor de pitmasters in Chicago was dit vaak een van de weinige stukken vlees die ze konden betalen. Door de lage prijs werd dit een van de meest iconische barbecue producten van Chicago.

Barbecue restaurants zoals Lem’s Bar-B-Q in Chicago, hebben iconische status verworven door hun ribtips. Het gerucht gaat dan ook dat Lem’s de eerste locatie was die ribtips serveerde aan het publiek. De South side barbecue stijl van Chicago wordt gekenmerkt door de aquarium smoker. Dit is een doorzichtige vierkante doos met onderin een grote ruimte voor hout. Daarboven op ligt al het vlees te roken in het blikveld van de klant en pitmaster.

De ribtips zijn een bijzonder stukje vlees, maar krijgen niet de aandacht die ze verdienen. De ribtips zijn ware verborgen parels in de vleeswereld die nog niet gevonden zijn door de huis-tuin-en-keuken-chefs. Stap uit je comfort zone en doe een poging om ribtips te bereiden, je zult zeker niet teleurgesteld zijn.